【Innovation部門 優勝】
Hatch Coffee
Colombia／El Paraiso／Geisha／Low Temperature Mucilage Maceration”sake”
ロースター：Boris Leeさん
◆COFFEE COLLECTION WORLD DISCOVER「Innovation部門 優勝」の結果を聞いて、ご感想をお願いします
信じられないという気持ちと同時に、とても嬉しかったです。多くの素晴らしいロースターたちが参加するCOFFEE COLLECTION WORLD DISCOVERにおいて、コーヒーのプロフェッショナルたちに認められたことを光栄に思います。
◆今回の豆を選んだ理由を教えてください
COFFEE COLLECTION WORLD DISCOVERで勝負するためには、インパクトがあるコーヒーであることはもちろん、ほかの要素をどう取り入れ洗練された味に仕上げるかが重要だと考えました。
そこで着目したのが、クリーンネスとスイートネスです。というのも今回の審査会でジャッジが使用するのはCOEのスコアシート。このシートの評価軸のうち、Carbonic Maceration（カーボニックマセレーション）やAnaerobic Natural（アナエロビックナチュラル）などのいわゆる革新的なプロセスといわれるものは、アロマとフレーバーの強さに重点がある分、クリーンネスやスイートネスの要素が見えにくくなるからです。
今回出品した「Colombia／El Paraiso／Geisha／Low Temperature Mucilage Maceration”sake”」は、秀でたクリーンさと心地よい甘さがあり、高品質かつ複雑で多様な特徴を持ち合わせています。これらの点から最終的に、このコーヒーを選びました。
◆「Colombia／El Paraiso／Geisha／Low Temperature Mucilage Maceration”sake”」のフレバーコメント
El Paraisoのコーヒー農園そのものを彷彿とさせる、複雑で完成度の高いコーヒーです。コーヒーの花、ジンジャー、ベルガモットなどの花の成分、カスカラ、リースリングワインなどのコーヒー果実の成分、ワイルドフラワーハニーのような甘さがあります。
◆Borisさんが考える美味しいコーヒーの定義とは？
私が「美味しいコーヒーとは何か」を定義することはできません。なぜなら、コーヒーの好みは人それぞれであり、自分と異なる好みを持つ人も私は尊重したいからです。
ただもし私自身の好みをいうならば……、コーヒーの品種や精製方法の特徴を引き出した透明感のある焙煎が好きです。今回の「El Paraiso Geisha “sake”」はその最たる例といえるでしょう。
◆COFFEE COLLECTION WORLD DISCOVERに向けて、焙煎や味づくりで意識したこと、対策したことなどあれば教えてください
前述したように、“COEスコアシートを使用してジャッジが行われる”ということをガイドラインにして、焙煎方法を決定しました。特に今回選んだ豆は、非常に複雑味があり、フレーバーが強い。その中で、クリーンネスを重視するという私のコーヒーづくりの哲学を維持したまま、甘さを十分につくり出し、渋みを避けることに重点を置きました。
COEスコアリングシステムとのキャリブレーションができていたことが大いに役立ったと思います。
◆読者の方、COFFEE COLLECTIONに来場予定の方に向けてメッセージをお願いします
COFFEE COLLECTION WORLD DISCOVERで入選したのは、2019年に続き今回が2度目。大変、光栄に思っています。
実は、私がEl Paraisoのコーヒーを初めて飲んだのは、まさにCOFFEE COLLECTION 2019でした。そのフレーバープロファイルに圧倒され、オーナー兼生産者であるDiego Bermudez氏と連絡を取るようになったのですが、精製方法におけるクリエイティビティやビジョン、ほかの農家や生産者に対する優しさなど、彼のコーヒーとの向き合い方に強く感銘を受けました。
「彼と密に仕事をしたい！」と思い、ダイレクトトレードを開始。今では、伝統的なWashedのコーヒーから、EAデカフェ、サーマルショック洗浄を施したCastillo種やCaturra種、先進的な精製方法でつくられるユニークなGeishaまで、すべてのグレードのコーヒーを直接購入しています。
El Paraisoのコーヒーとともに、再びCOFFEE COLLECTIONに参加できることは、運命的だと感じています。
昨年10月に農園を訪問した際には、まだまだ新たな技術や製法にチャレンジする生産者の姿に驚きました。新しい精製処理方法でつくられたさまざまなコーヒーをすべてテイスティングする機会をいただき、中でも特に際立って印象的だったのが、今回審査会に出品したコーヒーです。このコーヒーを5月のCOFFEE COLLECTIONで提供できることが何よりも嬉しいです。
ここ数年、Infused Coffee（インフューズドコーヒー）については多くの議論がなされています。どのように見分けるのか、業界や消費者にとって善なのか悪なのか、また、Infusedされているものとそうでないものを明確に判断することの難しさも生じてきました。
たとえば、今回私が審査会に出品したコーヒーは、グリーンビーンの精製処理中に、Mucilage（ミューシレージ）とCascara（カスカラ）を一緒に漬けることで、それらのインパクトのある味わいをまとわせたものです。「Cascara-Infused Process」と呼んでも間違いではないでしょう。しかし、精製処理で使われた材料がコーヒーの果実に由来するものであって、ほかの果物やスパイスでないために、定義としてはInfused Coffeeには属さないのです。
あくまで私個人的の意見ですが、農家や生産者がつくったコーヒーに対して、何をすべきか、何をすべきでないかを言及するのは、ロースターや消費者である私たちの役目ではないと考えています。
◆最後に、お店の紹介をどうぞ
「Hatch Coffee」はカナダ・トロントにある、コーヒーショップを併設するスペシャルティコーヒー専門のロースタリーです。軽やかな浅煎りのスタイルと、鮮やかなフレーバーを強調した焙煎を軸に、それぞれの品種やプロセス由来の特徴を最大限に引き出せるようなアプローチに努めています。
さらに力を入れているのが、実験的で新しいプロセスに挑戦したコーヒーを積極的に採用することです。私たちロースターや消費者がこれらを確かに価値あるものとして認め、取り入れ、適正な価格で購入することで、コーヒーの精製処理の技術革新を押し広げ、ひいては生産者と農家が付加価値あるコーヒーを継続的につくるためのサポートになると信じています。
世界中の素晴らしい農園やコーヒーコミュニティと関係を築きながら、多様なコーヒーをダイレクトトレードしていることが、わたしたちの誇りのひとつです。
