世界トップクラスのシングルオリジンコーヒーが集結するフェスティバル「COFFEE COLLECTION」が2023年5月3日、4日、東京・神保町にて開催されます。ここでは出店店舗を決めるために行った審査会の様子をお届けしていきます。
今回は、精製方法別にNatural、Washed、Innovationと３つの部門を設けて行った中でNatural部門の審査会をつとめた畠山大輝さん（Bespoke Coffee Roasters）、鈴木樹さん、粕谷哲さん（PHILOCOFFEA）をインタビュー。1位、2位、そして10位以内で印象的だったコーヒーと、Naturalのコーヒーの魅力や未来についてうかがいました。
◆Natural部門 TOP10
― Natural部門の審査、お疲れ様でした。まずは、30店舗のコーヒーをカッピングして全体的な印象や傾向、感想を教えてください。
粕谷哲さん（以後：粕）：1位のもの以外、わりと似た感じが多かったですね。
鈴木樹さん（以後：鈴）：私はNaturalの中でもバリエーションがあったという印象です。もっとEthiopia Naturalみたいな、同じ系統のコーヒーが多いのかなと思っていたので。
粕：うん、まぁ、いろんなコーヒーがあるんだなっていうのは思いましたね。審査にあたっては、豆のチョイスの面白さと焙煎の上手さは分けて考えました。
畠山大輝さん（以後：畠）：そこ、難しかったですよね。めっちゃいい豆なのに焙煎が……というのもあったし、その逆もありました。
―まずはNatural部門 1位のCoffeedotの「Panama Auromar」についてお聞きします。どんなところが評価ポイントだったでしょうか。
粕 ：ずば抜けてましたね。これはちょっと毛色が違ったし、これが1位になってよかったと思いました。すごくクリーンで、 フレーバーが明確。ちょっとWashedのゲイシャっぽい印象も感じました。豆のチョイスも良かったけど、焙煎もすごく良かったよね。
鈴 ：本当ですね、とても甘くて滑らかで、並んでいた中でもちょっと違いました。透明感もありました。
畠 ：僕は若干、サワー気味というか、未抽出っぽい感じがあったんですけど、豆の品質はすごく良くて上手に焙煎されているなと思いました。キャンディみたいなかんじが、僕は好きでした。
― 2位のCOPOLI DOUGHNUTSの「Colombia Juan Martin Sidra」についてはいかがでしたか。
鈴 ：これアナエロビックなのかなと思っちゃいましたね。
畠 ：思っちゃった、僕も。
粕 ：俺も思いました。だから俺は点数伸びなかったんですよね。
畠 ：僕は1番高く点数をつけました。明確にいい豆を選んできたな、と。フレーバーとアロマがポンっと高くついて、ボディは焙煎でさらに良くなりそうと思ったんですけど、合計したら高くなりました。
鈴 ：すごく良かったですよね。
粕 ：俺はやや単調だなっていう感じがした。
畠 ：プロセシング（精製方法）による味わいと匂いが、後から付いている感じがしましたね。
鈴 ：最初はすごい発酵だなって、ちょっと「おー」っと、なったのですが、冷めてきたら最終的にはクリーンでした。
粕 ：ここは好みかもしれない。ただNaturalっぽさはないなと。「アナエロビックです」と言われて出されたら、俺は「うまい」ってなるけど。
鈴 ：粕谷さんが考える“Naturalっぽさ”ってどんな感じなんですか？
粕 ：果実味をシンプルに感じられるものがNaturalかな。例えば、「Naturalのコーヒーをください」と言ってこれが出てきたら、 「これアナエロビックでしょ」って思っちゃう。事前に審査会としての取り決めをしていなかったから、俺だけ点数を下げちゃったのかもしれないですね。
― Natural部門の定義として、今回は生産者や商社などが提供する情報上、プロセスがNaturalになっているものはNatural部門としていました。
では続いて、10位以内のコーヒーでほかに印象的だったもの、好きだったものがあれば教えてください。
粕 ：俺はCOFFEE ROASTERY NAKAJIの「Costa Rica Hacienda Copey」。冷めてくるにつれて味の変化が面白かった。あとは甘さとバランス。個人的に好みの質感と後味も良かったです。
畠 ：僕はFILTER SUPPLYの「Ethiopia Tamiru Tadesse Murago」と、コーヒーと朝食の「Ethiopia Tamiru Tadesse Under Screen」。
FILTER SUPPLYの「Ethiopia Tamiru Tadesse Murago」はボディがすごく好きでしたね。とろみがあってスムーズな感じ。焙煎がいいので、ほかの豆だとさらに突き抜けたのかも。コーヒーと朝食の「Ethiopia Tamiru Tadesse Under Screen」はフレーバーがすごくはっきりしていました。
鈴 ：私はGyre UNIの「Ethiopia Tamiru Tadesse Murago」がよかったです。甘くて滑らかで、ちょっとバラっぽい印象も。かなり品質のいいNaturalという感じが私はしました。
※粕谷さんはスケジュールの関係で、ここで退席
― あらためて、Naturalのコーヒーの魅力とはなんでしょうか。
鈴 ：甘さがあるのとボディもしくはマウスフィールが良いと言ったらいいのかな、悩ましいのですが、そこが魅力なのかなと思います。
畠 ：「このエリアはこういう発酵するよな」みたいな、産地に思いをはせながら飲めるのがNaturalですね。
最近はイーストを加えたり、菌を加えて発酵させるプロセシングが流行ってる中で、Naturalは収穫された環境にいる常在菌たちが発酵を促している。自然の力で甘い香りが出てくるというところに僕はすごく魅力を感じています。だからテロワールをちゃんと活かす、というか、自然な発酵を含めてテロワールなのかなと思っています。
鈴 ：今まではテロワールといえば、標高の高さや湿度、そういったものがメインでした。ただこの数年でテロワールはそこにどんな菌がいて、どんな発酵をさせるのか、というところも含まれるようになったということですよね。
畠 ：そうです。ナイスサポート！
鈴 ：私は前職で生産者の方にお話を聞いたり、お会いすることがあったのですが、一言でNaturalといっても幅広いと思っているんですね。嫌気性発酵気味になったり、好気性発酵になったり……それは意図したり、意図しなかったりで起こるものです。Naturalは自然に委ねた作り方の中で、一番味わいのバリエーションができやすいのかなと。
すごくクリーンに作ろうと思えば作れますし、ちょっとファンキーな感じを狙ってコーヒーチェリーを山積みにしておいてもNatural。来年はDISCOVERをやる時に、Naturalの中で、さらに部門を作った方がいいかも、と思うぐらいバリエーションがあると思うんです。
― 今後、Naturalのコーヒーはどうなっていくと思いますか。
鈴 ：すごくユニークな味ができていいんですけど、生産者の方のお話を聞いていると生産性が良いとは言えないのかな。雨に弱かったり、乾燥するのに時間がかかるので、 そこに今後イノベーションが起きるんじゃないかと。それが、Innovation部門のコーヒーにつながっていくと思うんですが。
果肉つけたまま乾燥させると、それだけで乾燥に時間かかってしまう。 収穫の時期は集中するのでアフリカンベッドがいっぱいになって「ベッドが空いていない！」という状況にもなる、とも聞いたことがあります。
それを改善するために、Naturalのような感じだけどイノベーティブな方法で生産性の高いものを作る、という未来は考えられますね。
畠 ： Naturalは環境にやさしいと思うんですよね。Washedのように汚れた水を出すこともないし、設備がなくてもできる。だから今後、Naturalがまた注目される可能性はあるのかなと。
鈴 ：畠山さん的には今後期待する理想のNaturalってどんな味なのでしょうか。
畠 ：うーん、フレーバーも甘いし、味も甘いのが一番いいなと思います。そして阻害要素がないもの。結局、いいコーヒーには阻害要素がないんですよね。鈴木さんはどうですか？
鈴 ：畠山さんのおっしゃる通りだと。香りが甘いコーヒーは一般のお客様に最も共感してもらいやすい気がします。
「普通のコーヒーじゃなくて、なんかちょっとか変わったのや、ちょっと特徴的なのを飲みたい」と言われた時、甘い香りがあるとプレゼンテーションがしやすい。そして、クリーンで阻害要素がないというのも大切だと思います。そこがファンキーすぎると、拒否反応が出ちゃう人が一定数いるんですよね。
畠 ：そうですね。
― 最後に、今日の審査会について感想をお願いします。
畠 ：豆も違えば、ロースターも違うコーヒーをこれだけカッピングする機会はあまりないので楽しかったです。もう単純に楽しんでました！ もし機会があるのなら、それぞれのロースターがどういう意図でコーヒーを作ったのか聞いてみたいですね。
鈴 ：ほんとにそうですね。みなさん、ゴールは“美味しいコーヒー”だと思うんですけど、哲学も違うでしょうし、“音楽性の違い”みたいに、それぞれのカップに方向性の違いがすごくありました。たくさんのコーヒーをカッピングできて純粋に面白いなと思いました。
― Natural部門のジャッジのみなさん、ありがとうございました！ Washed部門の審査会後インタビューもお楽しみに！
世界最先端のコーヒーを味わえる「COFFEE COLLECTION 2023」開催！
喫茶文化が根付く神田錦町で2015年から開催している「COFFEE COLLECTION」が約4年ぶりに戻ってきます。2023年5月3日、4日に開催される「COFFEE COLLECTION 2023」の最大の特徴は、90店のロースターから選ばれた店が集結する“シングルオリジンコーヒー”のみのフェスティバルということ。高品質な豆の選定、焙煎、抽出など、カップ一杯のコーヒーになるまでのすべて過程において、“こだわりと情熱”をもって作られた世界トップクラスのコーヒーを味わうことができます。
また豪華登壇者を招いたコーヒーの知識を深めるセミナーや、コーヒーとともに楽しみたいスイーツもラインアップ。ぜひ世界最先端のコーヒーをお楽しみください。
◆日時
2023年5月3日（水）11:00〜18:00、 4日（木） 11:00〜17:00
◆会場
第一会場：KANDA SQUARE（東京都千代田区神田錦町2丁目２−１）
第二会場：竹橋スクエア（東京都千代田区神田錦町2-3）
◆HP
http://coffeecollection.tokyo
Photo: Shintaro Yoshimatsu
Interview & Editing : Ayako Oi(CafeSnap)
